Зелката, подготвена на безброј начини, е омилена храна кај нашите простори.
Без разлика дали е подготвена во форма на салата со пипер или сарма, која е составен дел од секоја прослава, божиќна и новогодишна прослава. На листата на омилени јадења е и Подварак, поради што секое домаќинство по обичај чува десетици килограми кисела зелка.
Вечното прашање е како да киселите зелка? Прашањата кои ги мачат домаќините и домаќинките се следните:
Дали саламурата треба да се преточи или не? Колку сол е потребна? Колку долго треба да се ферментира и како воопшто изгледа процесот на мариноване. Подолу е опис на тоа како правилно да се подготви кисела зелка .
Киселата зелка е одличен извор на пробиотици. Една од причините што нашите баби и дедовци имале подобар имунитет и црвена флора е токму употребата на оваа храна. Тогаш ферментацијата беше единствениот начин за зачувување на храната .
Зошто ви е потребна кисела зелка?
Малкумина знаат дека киселата зелка е одличен соработник во одржувањето на витката линија во текот на зимата. Кисела зелка има многу малку калории, околу 20 калории на 100 грама зелка.
Покрај тоа, оваа зелка е одличен извор на витамин Ц, имајќи предвид дека 150 грама зелка задоволува 25% од дневната потреба за витамин Ц. Содржи и витамин К1 и К2, а минералите вклучуваат железо, фосфор, калциум и магнезиум.
Една од причините зошто киселата зелка треба да се кисели е тоа што е подобар пробиотик од другите од аптека, но и многу поевтин. Еден грам кисела зелка содржи до 100 милиони пробиотски бактерии.
Пробиотските бактерии се многу важни за здравјето на цревната флора и за целокупното здравје на организмот. Пробиотиците се користат при запек и дијареа, во третман на кандида, синдром на нервозно дебело црево. А недостатокот на пробиотски бактерии во телото може да предизвика дури и депресија и анксиозност.
Храната што ја консумираме денес не содржи многу пробиотски бактерии. Ова доведе до зголемување на сите претходно споменати болести. Кисела зелка, како и другите зимски намирници како кисели краставички и ферментирана храна воопшто, може да ви помогне да ја балансирате вашата цревна флора.
Важно е да знаете дека при кисела зелка не смеете да додавате вински оцет или конзерванси, бидејќи така ќе ги убиете „добрите“ бактерии. Зелка која е кисела во конзерванс ја нема оваа пробиотска вредност. Истото важи и за кисели краставички во конзерванс.
Рецепт за кисела зелка
Процесот на кисела зелка не е тежок и напорен, а се подготвува многу брзо, иако на почетокот можеби не изгледа така. Без разлика на времето, за возврат ќе добиете квалитетна и здрава храна која ќе трае во текот на целата зима и до пролет. Во тој период можете да го замрзнете.
Кисела зелка со саламура
Важно е прво да се дефинира мерката.
Вака: треба да имате половина килограм зелка колку литри во бурето. Значи, ако имате буре од 60 литри, ставете 30 килограми зелка во него.
Количината на вода се одредува за 10% повеќе од половина литар капацитет на бурето. Во овој случај тоа е 32 литри вода. И количината на сол се одредува на литар вода. Треба да изнесува 4% од 32 литри вода, значи околу 1,3 килограми сол.
Кога станува збор за кисела зелка, рецептот со цедење е следен:
Најпрво исчистете ги надворешните листови од зелката, тие обично се валкани и направени од кал. Важно е да не го миете. Исечете го коренот во форма на крст со длабок нож. Длабоко околу 2 сантиметри.
Кога ќе завршите со чистењето на зелката, полека ставете ја во бурето. Многу е важно да имате чешма за сипување на зелката. Не ставајте ја зелката преку внатрешниот отвор на славината, туку нека биде помеѓу двете глави. На овој начин ќе спречите евентуално затнување на славината, бидејќи делови од зелката се заглавуваат во отворот.
Внимавајте дали сте ги пополниле сите празни места . Исечете ги помалите глави на половини или четвртини и вметнете ги во празните места помеѓу големите глави. Ваквите мали глави се совршени за правење салата со пиперки и побрзо ќе се закиселат.
Кога ќе ја наредите зелката до врвот, време е да ја посолите водата. Никогаш не додавајте прво вода, а потоа додавајте сол. Тогаш практично е невозможно солта да се дистрибуира рамномерно низ бурето, што ќе ја направи ферментацијата нецелосна и неуспешна.
Доколку сакате да користите вода од градскиот водовод, најдобро е прво да ја сварите малку за кисела зелка, па да ја оставите преку ноќ, за да испари хлорот. Посолете ја водата и мешајте додека водата повторно не биде целосно чиста. Ако е облачно, тоа значи дека солта не е целосно растворена.
Истурете вода до врвот. Со оглед на тоа што зелката е полесна од водата, ќе плови, па ви треба пластична или дрвена решетка преку неа, која ќе ја исцеди зелката, а преку неа ќе ставите камен за кисела храна. Наместо камења, можете да ставите шишиња или тегли полни со вода. Тие треба да спречат зелката да излезе од водата.
Процедете ја зелката
Најдобар начин да откриете дали вашиот процес на ферментација бил успешен е ако саламурата е чиста, а зелката е цврста на допир. Полевањето се прави секој ден во првите петнаесет дена, секој втор ден во вторите петнаесет дена, а потоа еднаш неделно. Не смеете да дозволите во саламура да се појави бела пена, слична на мувла.
Покрај чешмата, декантирањето може да се направи и со помош на црево поставено на дното на бурето. Со силно дување во цревото, создавате движења во водата кои ја прераспределуваат солта низ бурето. Ова е потешка варијација, бидејќи за ова ви требаат навистина силни бели дробови.
Третата опција е поставување на електрична пумпа, која автоматски ќе ја пренесе зелката. Ова е исто така најлесниот начин за пренос.
Редовното преточување на саламурата ќе обезбеди солта секогаш да биде рамномерно распоредена во бурето и да успее киселата зелка. Во текот на првиот месец, пожелно е бурето да стои на место каде што температурата е над 15 степени за да се поттикне ферментацијата. После тоа, можете да го преместите бурето во друга просторија, така што прво ќе ја испразните водата, за да можете лесно да го префрлите во ладна просторија.
Кога бурето е ладно, процесот на вриење престанува. А зелката е малку кисела уште еден месец. Доколку забележите дека водата истекува, треба да се надополни за да биде секогаш до врвот. Секако, треба и да се посоле пред да се додаде во саламура.
Ако сакате малку поинаков вкус на зелка, можете да додадете зачини, како ким, анасон. Некои ставаат и овошје: јаболка, дуња или грозје.
Кисела зелка без цедење
Единствената причина зошто е потребно да се процеди зелката е да се задржи нејзиниот квалитет и да успее ферментацијата. Сепак, постои начин како успешно да се кисели зелката без постојано точење, што е задолжително.
Кисела зелка без точење се прави на следниов начин: исчистете ја зелката со отстранување на првите валкани листови. И потоа целосно ископајте го коренот. Во средината на зелката треба да се направи дупка која ќе биде длабока најмалку два сантиметри. За ова ќе ви треба остар нож.
Отстранете ги сите коренски делови од зелката, бидејќи она што ќе остане прво ќе изгние. Време е да ја ставите зелката во бурето. Кога ставате, посолете ја шуплината направена во центарот на зелката. Речиси целата дупка треба да се наполни со сол. Оставете околу еден сантиметар простор на врвот. Кога ја ставате зелката, солта треба да биде свртена нагоре. Ова ќе го спречи гниењето на коренот.
Додадете 3 грама сол на 10 литри вода. Промешајте ја солта во водата додека водата не биде целосно чиста. Затоа наполнете со солена вода сè до врвот. Не ја притискајте зелката, само затворете го бурето и оставете го така два-три дена. Дотогаш во бурето ќе има поголема количина на вода, а киселата зелка ќе стивне и ќе ги ослободи соковите.
Само по 3 дена притиснете ја зелката со решетка и потоа ќе можете да го отстраните вишокот вода со лапа. Над решетката ставете памучна крпа што е варена без детергент. Неговата цел е да ја собере белата пена која понекогаш почнува да се формира.
Прво, чувајте го бурето на топло место и држете го надвор од подот, идеално во близина на радијатор, за да поттикнете вриење. Оставете така две недели. Само кога зелката ќе почне да кисела, тогаш запрете го вриењето со менување на температурата во просторијата. По две недели, чувајте ја киселата зелка на ладно место.