Старите готвачи додаваат една посебна состојка во филот за сарма, која придонесува за подобра поврзаност на состојките и побогат вкус.

Кафанската сарма е едно од оние традиционални јадења што се готват долго на тивок оган. Токму во тоа се крие нејзиниот богат вкус, сочноста и мирисот што потсетува на старите кафани и домашните кујни.

Искусните готвачи знаат дека тајната не е само во добрата кисела зелка и квалитетното месо, туку и во еден додаток што се става директно во филот за сармата да биде повкусна, помека и со побогата арома.

Основни информации

• Кујна: домашна, балканска
• Тип на јадење: главно јадење
• Време за подготовка: 40 минути
• Време за готвење: 3–4 часа
• Вкупно време: околу 4 часа и 40 минути
• Број на порции: 6–8
• Тежина на подготовка: средно тешка

Состојки

За сармата

• 1 голема главица кисела зелка
• 700 г мешано мелено месо, свинско и говедско
• 100 г чадена сланина
• 100 г ориз
• 2 главици кромид
• 2 чешниња лук
• 1 јајце
• 1 лажица свинска маст
• 1 лажичка слатка мелена црвена пиперка
• 1 лажичка сув зачин, по желба
• црн пипер по вкус
• сол по потреба

За готвење

• 300–400 г суви ребра или друго суво месо
• неколку листови кисела зелка
• 2 ловорови листа
• 1 лажичка мелена црвена пиперка
• околу 1,5–2 литри вода или супа, според потребата

За запршка, по желба

• 1 лажица свинска маст
• 1 рамна лажица брашно
• 1 лажичка мелена црвена пиперка

Подготовка

1. Подгответе ја зелката и другите состојки

Внимателно одвојте ги листовите кисела зелка и отстранете го задебелениот дел од средината за полесно да ги виткате сармите. Ако зелката е премногу кисела или солена, кратко исплакнете ја со ладна вода.

Преостанатата зелка ситно исечкајте ја и оставете ја настрана за да го покриете дното на тенџерето.

Кромидот ситно исечкајте го и пропржете го на свинска маст додека не омекне и не стане стаклест. Оставете го неколку минути да се излади.

2. Направете го филот и додајте ја старинската состојка

Чадената сланина исечкајте ја на ситни коцки, а лукот исечкајте го што поситно.

Во поголем сад ставете ги меленото месо, измиениот и исцеден ориз, пропржениот кромид, сланината, лукот, мелената црвена пиперка и црниот пипер.

А сега доаѓа состојката што се среќава и во некои старински рецепти за сарма – едно цело јајце што се додава директно во филот.

Јајцето помага филот да се поврзе, додека ситно сечканата чадена сланина му дава побогат, чаден вкус и дополнителна сочност.

Добро измешајте ги сите состојки со раце за рамномерно да се распоредат. Внимавајте со солта бидејќи киселата зелка и сувото месо веќе содржат сол.

3. Завиткајте ги сармите

На секој лист зелка ставете соодветна количина фил, преклопете ги страничните делови и внимателно завиткајте.

Не ги стегајте премногу бидејќи оризот ќе набабри за време на готвењето.

На дното на големо тенџере распоредете дел од исечканата зелка, неколку парчиња суво месо и еден ловоров лист. Врз нив наредете ги сармите една до друга, а меѓу нив распоредете го преостанатото суво месо. Ако има потреба, направете уште еден ред.

4. Гответе полека, како во старите кафани

Покријте ги сармите со преостанатата исечкана зелка, додајте мелена црвена пиперка и налејте вода или супа така што течноста ќе допре до поголемиот дел од содржината.

Поклопете го тенџерето и почекајте течноста да зоврие, а потоа намалете ја температурата.

Сармата треба да се крчка на тивок оган околу три до четири часа. Не мешајте со лажица, туку повремено нежно протресувајте го тенџерето и проверувајте дали има доволно течност. Ако е потребно, додајте малку топла вода.

5. Додајте запршка за вистински кафански вкус

Ако сакате погуст и побогат сос, при крајот на готвењето подгответе едноставна запршка.

На свинска маст кратко пропржете го брашното, тргнете го садот од оган и додајте ја мелената црвена пиперка. Налејте малку течност од тенџерето и промешајте за да нема грутчиња, а потоа внимателно истурете ја запршката врз сармите.

Оставете сè заедно да крчка уште 15–20 минути.

Запршката не е задолжителна бидејќи богатиот вкус може да се постигне и со долго готвење со суво месо.

Трикови за вкус како од стара кафана

• Мешаното месо дава подобар баланс на вкусот отколку само свинското или само говедското месо.
• Ситно сечканата чадена сланина во филот дава арома што не се добива само со додавање суво месо во тенџерето.
• Јајцето во филот е старински додаток што помага состојките да се поврзат, иако не се користи во сите рецепти.
• Долгото и бавно готвење е важно за зелката да омекне, а вкусовите на месото, оризот и зачините да се соединат.
• Одморањето по готвењето дополнително придонесува за вкусот. Ако можете, оставете ја сармата да отстои неколку минути пред послужување.

Кафанската сарма треба да биде мека, сочна и полна со вкус, со фил што убаво се држи заедно и сос збогатен со аромата на киселата зелка и сувото месо.

Послужена со свеж леб или домашна проја, таа е класичен ручек што потсетува на кујната каква што некогаш се служела во старите балкански кафани.