Традиционална зимница која се подготвувала со векови.
Новите рецепти за кисела зелка обично почнуваат со зборовите – толку сол е потребна за толку зелка (или вода)… Меѓутоа, старите домаќини никогаш не купувале сол во таа количина, туку морало да има доволна резерва во куќата.
За да ја остават зелката за зимата, почнале на следниот начин – со купување на најдобрата зелка! Идеално, прво треба да купите една или две глави и да проверите дали зелката има сладок вкус. Ако има, тоа е вистинското, а ако е малку зачинето, подобро е да го користите за салата или готвење, а за буриња побарајте некој друг. Исто така, внимавајте во главата да нема голи полжави, бидејќи ако е таков родот, киселата зелка нема да издржи.
Добри се оние сорти што имаат потенки „жили“, а пословично најдобри се „футоските“. Кога ќе ја изберете вистинската зелка, исчистете ја темелно од надворешните листови и потоа исечете го секој корен „на крст“ и извадете ја средината колку што можете. Во секоја издлабена глава истурете по една кафена лажичка сол, па наредете ги внимателно една до друга.
Главите не смеат да се притискаат заедно, но не смеат да бидат ниту премногу лабаво спакувани. Дупката во коренот, каде што е солта, останува свртена нагоре. Додека ги редите главите, заглавете го пластичното црево на страната што треба да оди од дното кон врвот на бурето. Ќе се користи за пренос на саламура.
Кога ги редите главите, ставете пластична решетка или табли и притиснете со камен и оставете ја зелката да отстои преку ноќ. Ако може да се додаде уште една глава следниот ден, наполнете го бурето уште малку. Растворете ја солта во ладна вода, за вкусот да биде непријатно солен.
Прелијте ја зелката, затворете и проверете следниот ден дали треба да додадете повеќе пресол. Веднаш штом ќе почне да се чувствува променетиот мирис, почнува налевањето и тоа се прави секој ден. Користете црево за да извлечете полн сад со пресал од дното на бурето, а потоа истурете го врз зелката. Повторете ја постапката неколку пати.
Кога зелката ќе го достигне посакуваното ниво на киселост, во бурето додајте винобран, според упатствата на кесичката и според количината на зелка. Додека чекате да ферментира, можете да подготвите помало буре или поголема тегла рибанка, а ние ви даваме одличен рецепт за тоа!
