ОВИТЕ рецепти за кисела зелка обично започнуваат со зборовите – толку сол (или вода) оди со толку сол… Сепак, старите домаќини никогаш не ја купувале во толкава мера, туку морало да има доволно резерва во куќата.
Почнаа да ја оставаат зелката за зимата на следниот начин – со купување на најдобрата зелка! Идеално би било прво да купите една или две глави и да проверите дали зелката има сладок вкус. Ако има, реално е, а ако е малку пикантно, подобро потроши го на салата или готвење, а за буриња побарајте друга зелка. Исто така, внимавајте случајно да нема голи полжави во главата, бидејќи ако родот е таков, кисела зелка нема да преживее.
Добри се оние сорти што имаат потенки „жили“. Кога ќе ја изберете вистинската зелка, исчистете ја темелно од надворешните листови и потоа исечете го секој корен „напречно“ и извадете ја средината колку што можете повеќе. Во секоја издлабена глава истурете по една кафена лажичка сол, па наредете ги внимателно една до друга.
Главите не смеат да се притискаат, но не смеат да бидат премногу лабаво спакувани. Отворот во коренот, во кој се наоѓа, останува свртен нагоре. Додека ги редите главите, странично фиксирајте го пластичното црево кое треба да оди од дното кон врвот на бурето. Ќе се користи за точење саламура.
При редењето на главите ставете пластична решетка или борови штици и притиснете со камен и оставете ја зелката да отстои преку ноќ. Ако може да се додаде уште една глава следниот ден, наполнете го бурето уште малку. Промешајте во ладна вода за вкусот да биде непријатно солен.
Прелијте ја зелката, затворете ја и следниот ден проверете дали треба да додадете повеќе сол. Штом ќе почне да се чувствува изменетиот мирис, почнува прелевањето и тоа се прави секој ден. Со црево извлечете полн сад со сол од дното на бурето, а потоа прелијте го врз зелката. Повторете ја постапката неколку пати.
Кога зелката ќе го достигне посакуваното ниво на киселост, во бурето додајте винобран, според упатствата на кесичката и во согласност со количината на зелка.
