Нашиот соговорник додава дека полифостатите денес се повеќе се користат во преработката на месото, бидејќи се додава многу вода, а хемикалиите сочинуваат дури пет проценти од производот.
Квалитетот на сувомесните производи одамна е променет и на полошо, па на потрошувачите им се чини дека шунката или саламата во фрижидерот се расипуваат за еден ден, па затоа луѓето со години купуваат мали количини, само колку да јадете за појадок. Муштериите се жалат дека сушеното месо се влошува и дека веќе следниот ден може да се исфрлат од фрижидер, а поради непријатниот мирис кој брзо се шири веднаш го исфрлаат од дома. Хартијата во која е завиткана шунката се навлажнува преку ноќ, бидејќи месото испушта вода и слуз и се стврднува, менува боја и мирис, а со тоа и вкусот.
Во производството на сувомеснати производи се повеќе се користат помалку месо и повеќе нитрити, сол и зачини, поради што, на пример, шунката, саламата или колбасот се со послаб квалитет. Прекумерната употреба на нитрити, сол и зачини, кои помагаат во врзувањето на месото, му штети на квалитетот на финалниот производ. Затоа, денешните сушени месни производи не се како што беа пред триесет или четириесет години, бидејќи се користат евтини суровини. Вкусот на месните производи зависи многу од третманот и исхраната на добитокот од кој се направени – изјави за Објектив Иван Марило, магистерски инженер за прехранбена технологија.
Овој експерт се согласува со констатацијата на потрошувачот дека сувомесните производи во минатиот век биле неспоредливо подобри од денешните, но дека тоа не е случај само кај нас.
– Секаде е така, а мислам дека месните производи се уште подобри кај нас отколку во западноевропските земји, бидејќи нашето месо е многу поквалитетно и повкусно. Вистина е дека никој од производителите на сушено месо не може да се пофали со квалитет
Михајло Михајловиќ, сопственик на месарница со традиција – „Месопродукти“ од Рума, за нашиот весник вели дека денешните сушени месни производи брзо се расипуваат поради прекумерната количина на нитритна сол.
– Затоа шунката, саламата или колбасот брзо го менуваат вкусот и мирисот, бидејќи поради олабавување на полифостатот кој ја врзува течноста, од нив истекува вода и доаѓа до оксидација. Кога колбасот убаво блесне, а по час-два ќе оксидира и ќе ја промени бојата, тоа значи дека се додадени солени нитрити. Ако, на пример, колбасот е направен со обична кујнска сол, бојата е различна, темна, поприродна. Сега во производството се користат стабилизатори на боја и разни витамини, но сепак најголеми проблеми се солените нитрити. Сепак, тоа не треба многу да ве загрижува, бидејќи употребата на помали количини нитритна сол, која вообичаено ја користат речиси сите производители, не е толку страшна – вели Михајловиќ.
Нашиот соговорник додава дека полифосфатите денес се повеќе се користат во преработката на месото, бидејќи се додава многу вода, а хемикалиите сочинуваат дури пет отсто од производот.
– Не можам да ги пофалам големите производители, но ги разбирам дека постапуваат како што прават, бидејќи во спротивно не можат да бидат профитабилни на пазарот. Никој не може да добие килограм салама за триста динари кога толку месо чини 650. Сепак, ние занаетчиите работиме како што треба, бидејќи произведуваме само количества што можеме да ги продадеме – вели Михајловиќ.
Овој месар додава дека многу приказни за штетноста на неквалитетните месни производи се неосновани и нема причина за грижа.
– А во западните земји на Европа го прават истото како нас, можеби и полошо. Важно е само да се има мерка во користењето на хемијата, така што нема да му наштети на здравјето на потрошувачите. Никој не вметнува нешто што не е дозволено – заклучува Михајловиќ.
Д-р Весна Ѓорѓевиќ, научен советник и директор на Институтот за хигиена и месна технологија, за „Објектив“ вели дека целата прехранбена индустрија и во светот и кај нас е на надолна патека, бидејќи се заменуваат добри и скапи суровини. од евтини и лоши.
– За жал, очигледно мора да биде така, бидејќи има се повеќе сиромашни ширум планетата. Да речеме, пред три-четири децении, за време на СФРЈ, се беше поинаку, вклучително и месната индустрија. Тогаш се знаеше што и како се произведува. На пример, се знаеше кои и какви житарки се произведуваат и се хранат со животните… Се беше јасно дефинирано. Тоа беше комплетен систем. Меѓутоа, во тоа време немаше толку многу различни адитиви во производството на месо како што има денес.
Следствено, би можел да кажам дека немаме толку лоши сушени производи од месо. Напротив, би истакнал дека нашите потрошувачи не се доволно едуцирани. Од еден производител нудиме премиум артикл, од самото месо, но и поевтини, со протеини и разни адитиви.
Сепак, сè во производите е во согласност со прописите. Србија е една од ретките земји која има дефинирано регулативи за квалитет и ние се придржуваме до нив. Значи, ако се наведе дека производот треба да содржи 14 проценти месо, често се додаваат 26 проценти месни протеини. Секој што сака да обезбеди поквалитетен производ може да го направи тоа, но цената е повисока – објаснува Ѓорѓевиќ.
