И Брајан Хикман, кој е месар од петтата генерација во неговото семејство, забележува дека е важно да се внимава на ИЗБОРОТ на месото.
.Готвачот и сопственик на SOKO Butchery во САД даде совет како да се избере најдоброто месо на пазарот.
„Внимавајте на изборот , односно како се распоредува маснотиите во месото. Конзистентноста и квалитетот на маснотиите распоредени низ месото ќе одредат колку е добар сечењето“, рече тој.
Присуство на бели дамки од маснотии во мускулите на месото. Се разликува од рскавицата, која е тврда и помалку посакуваната маст што може да се најде во стек.
„Можете да ја почувствувате ‘рскавицата ако поминете со рацете преку спакуваното месо. Од друга страна, мермерното месо нема да биде тврдо“, рече тој.
Ако ги погледнете најдобрите стекови во светот, како што е стекот Wagyu, причината поради која е толку пожелна е квалитетот и конзистентноста т во месото. Можете да видите прекрасни дамки од бели масти измешани со мускулите. ‘Рскавицата, пак, нема да биде сварена или печена и нема да придонесе за вкусот на месото, туку ќе останете со нејадлива и цврста грутка маснотија која е невозможно да се џвака.
Причината зошто Вагју е најдобриот стек на светот е и поради тоа како се одгледуваат кравите. „Сакате месо од крави кои биле третирани со грижа и внимание. Кравите мора да се движат, да вежбаат и да јадат добро. Кога купувате месо на пазар, тоа е секогаш коцкање, бидејќи многу трговски синџири не кажуваат јасно од каде го добиле месото. Ако внимавате што внесувате во вашето тело, сакате да знаете од каде доаѓа месото што го јадете“, рече тој.
„Интересно е што доброто месо генерално е сосема спротивно од она што луѓето го замислуваат. Можам да извлечам послужавник со месо и, освен ако некој не знае што гледа, најчесто луѓето ќе изберат парче што јас не би го избрал“, рече тој.
Тој вели дека најдобро е да се види како се распределуваат мастите на парче месо. „Ако сакате многу добри маснотии во вашиот стек, немојте да одите по оние со рскавица. Стековите кои имаат рскавицаобично изгледаат најубаво, бидејќи се светло црвени со бел прстен од маснотии околу нив. Изгледаат многу примамливо, но ова е месо кое ќе мора многу да го џвакате.
