Она што малкумина го знаат е тајната за одржување на вашата саламура чиста и што подолго трае.
Никој не може да одолее, а тој шро е сепак добар, туршијата добиена од кисела зелка е многу здрава.
Рецептот ќе ја открие тајната на подготовката.
За да добиете добра кисела зелка, следните компоненти треба да бидат во оптимална хармонија. Тоа се: волуменот на бурето, кое треба да има чешма на дното за истурање на саламура; количини на зелка, вода и сол; температурен режим за време на процесот на мариноване; правилен режим на стриминг.
Со доволна гаранција дека процесот ќе биде успешен, се препорачуваат следните пропорции.
За буре со даден волумен во литри, подгответе зелка чија тежина во килограми е нумерички еднаква на половина од волуменот на бурето во литри. Вака наполнето буре ќе добие околу 10% повеќе вода од половина од волуменот на празно буре. Количината на сол во килограми треба да биде еднаква на 4% од количината на вода изразена во литри, со која бурето се полни до врвот на бурето. (Пример: буре 30 литри, зелка 15 килограми, вода 16 литри, сол 650 грама). Бурето е сместено во дел од станот каде безбедно може да се очекува температура од 15-20 степени во рок од 30 дена од почетокот на киселоста. Овие први месеци се најважниот период на мариноване и бараат најголемо внимание.
Во првата недела од ноември се откупуваат 60 килограми зелка
Зелка треба да биде цврста со цврсто спакувани розови лисја. Оштетените надворешни листови, доколку ги има, се отстрануваат од главите на зелката. После тоа во коренот во средината на долниот дел од главата се прават два подлабоки засеци во форма на крст, длабоки околу 2 см. Сега е време да ги ставите главите во бурето. Главите се туркаат заедно колку што е можно посилно и се избираат парчиња со соодветна големина за да се постигне најгусто пакување.
Поделените половини, па дури и четвртини од главите може да се вметнат во шуплините што се појавуваат помеѓу главите. Овие парчиња прво ќе се кисели и веднаш ќе се искористат за да се направи салатата. При редење на првиот ред на дното на бурето, внимавајте влезот во фонтаната да остане на средината помеѓу двете глави. Ако тоа не се направи, во подоцнежниот период доводот се затнува и се јавуваат проблеми при префрлањето. Наредете ги сите глави на опишаниот начин до врвот на бурето.
Кисела зелка
Сега бурето е исполнето со солена вода
Изберете поголем сад, на пример 5 литри. Истурете 5 литри топла вода во сад и истурете 200 грама кујнска сол во него. Водата се меша за целосно да се раствори солта. Се добива 4% раствор на сол. Ако садот е помал по волумен, пресметајте ја количината на сол според количината на вода. Кога солта ќе се стопи, истурете ја водата од садот во бурето.
Повторете го овој процес додека бурето не се наполни со солена вода. Во буре од 120 литри со 60 кг зелка се истураат околу 65 литри вода, за што се потребни 2,6 кг сол. Не слушајте ничии совети да ја фрлите целата количина сол одеднаш во буре кое е веќе наполнето со вода. Ова не е добро, бидејќи не постои начин да се добие рамномерна соленост на водата, што е од најголема важност за понатамошниот процес на закиселување.
Покрај вкусот на кисела зелка, кој е најпресуден, без разлика дали мариноването било успешно или не, важен знак дека се е во ред е тоа што саламурата останува бистра речиси до крајот на употребата. На површината не треба да се појавуваат ниту слоеви од задебелена бела пена, која личи на мувла.
Зелката е полесна од водата, па плови и се издигнува над површината на водата. Затоа е потребно зелката да се притисне надолу и постојано да е под вода. Оној што подготвува кисели чаши треба да смисли како да го направи тоа. Во почетокот, доволно е да се прекрстат две летви и да се заковаат на аголот на бурето.
Сега доаѓа периодот на уредно излевање
Истурањето е процес со кој водата што истекува од дното низ чешмата се враќа во бурето. Наједноставниот начин е да ставите сад по сад со вода, која истекува низ чешмата, назад во бурето. Друг начин е да потопите црево до дното на бурето и да ја цицате водата со устата, која од дното ќе се истури во сад што треба да се стави под горното ниво на водата. Ова црево може трајно да стои во бурето се додека трае потребата за точење.
Важно е цревото на својот крај, кое стигнува до дното на бурето, да има пластичен продолжеток со отвори во кои нема да влезат парчиња зелка, што би можело да го затне цревото и да го спречи протокот на вода. И третата најелегантна е да се конструира електрична пумпа од стара пумпа за вода од машина за перење. Со пригодно поврзување на оваа пумпа со чешмата на долната и горната површина на бурето, истурањето тече автоматски.
За време на едно префрлање треба да се измеша најмалку половина од вкупната вода. Во првите 15 дена, истурете секој ден. Останатите 15 дена може да се намали на еднаш на два дена. За време на периодот на налевање, воздушните простори помеѓу листовите зелка ќе се полнат со вода, па нивото на водата во бурето ќе се намали. Оваа вода треба веднаш да се замени со истурање на соодветна количина вода за да се покрие целата зелка.
И оваа дополнителна вода треба да се посолува во ист процент. Кога ќе заврши овој почетен период на истурање, бурето може да се извади на терасата. Единствениот начин да го направите ова е да ја исцедите саламурата. Така, олеснувајќи го бурето, двајца луѓе лесно можат да го носат на ново место. После тоа, саламурата се враќа во бурето. Сега треба да продолжиме со трансферот на подолги интервали. За следниот месец, еднаш неделно, а потоа секоја втора недела.
